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Le Piment d’Espelette, l’épice basque reconnue A.O.P !

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Importé d’Amérique du Sud, le Piment d’Espelette est l’un des emblèmes du Pays-Basque. Il s’est fait particulièrement connaître grâce à la l’obtention de son A.O.C. puis A.O.P. « Piment d’Espelette – Ezpeletako Biperra », événement largement couvert par les grands chefs et les médias.

L’histoire d’une appellation…

Regroupés au sein du Syndicat du Piment d’Espelette, les trente producteurs de piment de l’époque se sont battus pour faire reconnaitre la spécificité de leur épice et de leur terroir. Depuis, le piment d’Espelette bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée « Piment d’Espelette – Ezpeletako –Biperra » obtenu en l’an 2000. Deux années plus tard, l’A.O.C est reconnue Appellation d’Origine Protégée lui conférant une protection dans l’ensemble des pays de l’Union Européenne. Un Signe officiel de qualité qui conjugue respect des consommateurs et reconnaissance des femmes et des hommes qui le produisent. Il limite la zone de production, transformation et conditionnement à 10 communes autour du village d’Espelette et définit les règles de production.

La poudre de piment d’Espelette, la corde ou le piment frais d’Espelette sont reconnaissables par l’estampille A.O.P aux couleurs du Pays-Basque. Seul le piment conforme aux règles définies par l’A.O.P. pourra être vendu sous le label “Piment d’Espelette – Ezpeletako Biperra”.

Le Piment d’Espelette aujourd’hui…

Aujourd’hui, ce sont 161 producteurs et 15 entreprises de transformation qui produisent 131 tonnes de piments d’Espelette par an (2,8 millions de pieds de piment plantés sur une centaine d’hectares). Le terroir d’Espelette est propice au développement du piment : le vent chaud maritime arrêté par les montagnes basques donne une humidité idéale à la culture du Piment d’Espelette.

Piment d'espelette

Laurence Lastiri, productrice de piment d’Espelette…

C’est dans son village d’Itxassou au Pays-Basque que Laurence Lastiri cultive en agriculture biologique une parcelle d’un hectare (cultivée par moitié en rotation des cultures) produisant 7000 plants de piment par an. Cette année, elle prépare sa 14ème plantation.

Patiemment et passionnément, comme tous les producteurs, elle élabore son piment au goût et au parfum absolument exceptionnel. D’abord sous serre, le piment est planté fin mai en plein champ puis cueilli à la main à parfaite maturité dès le mois d’août et jusqu’aux premières gelées de novembre. Les fruits parfaitement sains sèchent naturellement pendant 15 jours, moment où le piment acquiert toute sa puissance aromatique, il se déshydrate lentement tout en poursuivant sa maturation. Enfin, il est broyé pour en faire de la poudre ou tressé en corde.

piment d'espelette

Complice des gourmets, le piment d’Espelette sublime la cuisine par sa subtilité et sa finesse aromatique. Des mets les plus simples aux mets les plus raffinés, il donne du caractère aux cuisines du terroir ainsi qu’aux cuisines actuelles.

Laurence Lastiri nous a dévoilé sa recette à base de piment d’Espelette : Le Merlu à la plancha, piments doux et son beurre fondu au piment d’Espelette pour le livret de recettes des produits d’Aquitaine. Elle nous explique son choix : « Le merlu est un poisson noble et facile à travailler. La pêche a commencé à Saint-Jean de Luz, il est donc facile de se procurer du merlu de ligne. Le piment doux du Pays-Basque bientôt sera en vente et le piment d’Espelette se consomme toute l’année. La recette est alors réalisable ! » Une recette délicieuse, réalisée avec les spécialités locales…