Comme tout produit fabriqué traditionnellement dans le cadre de la « cuisine du cochon », les variantes sont multiples. Il existe différents boudins typiques de Nouvelle-Aquitaine : le Boudin Basque, le Boudin Béarnais, le Boudin du Périgord, le Boudin aux châtaignes ou encore le Boudin noir du Poitou. Le Boudin Basque tire sa personnalité des ingrédients qui le composent: la tête de porc et les oignons (en quantité) constituent les éléments de base de ce produit régional. Il est aussi possible d’y ajouter d’autres ingrédients comme le Piment d’Espelette. Le Boudin Béarnais, quant à lui, se compose de tête, de poumon, de gorge et de couenne de porc cuits au bouillon, désossés et hachés grossièrement. Des légumes, aromates et condiments peuvent également entrer dans sa composition. Le Boudin noir du Poitou se différencie des autres boudins par l’emploi de semoule et/ ou de mie de pain et des épinards hachés. Enfin, spécialité des communes d’Uzerche et de Pompadour mais que l’on retrouve un peu partout sur les terres où sont produites les Châtaignes, le Boudin aux châtaignes fait la fierté des Limousins.
Dégustation
Qualités organoleptiques
Ce qui fait la particularité du boudin est sa taille. En effet, il peut atteindre 2 à 3 fois la grosseur d’un boudin de taille normale ! Côté boudin noir du Poitou, sa composition lui confère une texture granuleuse. Il se consomme en plat principal, grillé au barbecue. Avec sa texture moelleuse et un goût légèrement sucré apporté par la châtaigne, le boudin aux châtaignes se mariera parfaitement avec une purée de pommes de terre.
