L’Éclade ou « églade » est une préparation typique de moules, caractéristique de la cuisine charentaise. Elle est originaire de Charente-Maritime, et plus particulièrement de l’île d’Oléron et de la région de Royan. Une autre source évoque le mot « aiguillade », à cause des aiguilles de pin, ce qui localise d’ailleurs la recette à la région Oléron-Royan, mot qui se serait transformé en « éguiade ». La forme « éclade » serait due à l’influence du mot « éclat », car les coquilles de moules éclatent sous la chaleur du feu. Le terme « moules en éclat » est parfois employé. L’Éclade est parfois connue par les anciens sous le nom saintongeais de « terrée » car à l’origine les moules étaient disposées sur la vase séchée (terre) des marais et recouvertes de tiges de fèves desséchées. L’Éclade est enfin connue sous le nom de « ulée », dans la région de Fouras (secteur où influences linguistiques saintongeaises et poitevines se conjuguent).
Dégustation
Qualités organoleptiques
Toute la saveur de ce plat réside dans sa préparation: les moules doivent être dressées verticalement (pointes vers le haut) et en spirale sur une planche de bois, au centre de laquelle on a parfois planté quelques clous. On recouvre ensuite d’une bonne épaisseur d’aiguilles de pin, auxquelles on met le feu, qu’on active à l’aide d’un carton pour également disperser les cendres à la fin de la cuisson. Traditionnellement on ne se cantonnait pas aux aiguilles de pin, le combustible pouvant être des ripes de bois fines, ou des fanes de fèves, ces dernières étant même préférées par les locaux, parce qu’elles brûlent juste le temps nécessaire. On mange traditionnellement l’Éclade avec du pain et du beurre des Charentes, accompagné de vin blanc du Pays charentais.
