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En poissonnerie
Nombre de ports basques ont construit leur renommée grâce à la pêche au thon. Le thon, présent dans toutes les mers du globe se pêche aussi en Aquitaine et les plus gros spécimens peuvent atteindre 3m et 400 kg. La pêche de ce poisson constitue une activité traditionnelle principalement pour le port de Saint-Jean-de-Luz/Ciboure où sont débarquées deux espèces différentes : le thon rouge et le thon blanc encore appelé germon. La chair claire du germon et rosée du second en font des mets très prisés. Sur l’étal, le thon rouge est présent de juin à fin septembre et le thon blanc de juin à novembre.
Le thon rouge est un poisson pélagique. Nageant en bancs dans les eaux de surface (entre 0 et 50 m), il effectue de grandes migrations entre les eaux américaines, le golfe de Gascogne et les côtes Norvégiennes, afin de rester dans les eaux comprises entre 12 et 25°C. Ce prédateur, pouvant atteindre 3 mètres de long pour un poids maximum de 600 kg, chasse de petits poissons pélagiques comme l’anchois, la sardine, le maquereau ou encore le calmar. Cette espèce très féconde se reproduit entre mai et juillet et peut vivre plus de 40 ans. Son corps est fusiforme au dos bleuté, aux flancs inférieurs et au ventre blanc argenté avec quelques lignes transversales.
La capture du thon rouge à la canne est une pêche traditionnelle du Pays Basque. Après avoir repéré une matte de thons à la surface de l’eau, la technique consiste tout d’abord à fixer le banc sous, ou à proximité du navire, en jetant abondamment de l’appât vivant d’anchois, sardine ou chinchard, qui aura été préalablement pêché et embarqué par le navire.
Les poissons sont alors ferrés vigoureusement à l’aide de cannes de 3 à 6 m de long appâtées avec de petits poissons. Pendant toute la pêche, les thons sont maintenus en surface en les excitant par des jets d’eau envoyés depuis le navire. Ces jets d’eau permettent également de masquer l’activité des pêcheurs sur le navire.
Cette pêche traditionnelle bénéficie de tailles minimales adaptées de 6,4kg à 8 kg selon la longueur du bateau sachant que la plupart des prises ont un poids compris entre 10 et 25 kg, un calibre idéal pour la découpe en tranches par les poissonniers et les restaurateurs.
Pour faire face à une surexploitation mondiale du thon rouge apparue dans les années 90, un ensemble de mesures de gestion a été mis en place accompagné de contrôles, particulièrement stricts depuis le milieu des années 2000. En plus de quotas de pêche restrictifs des règles spécifiques ont ainsi été mises en place par l’ICCAT* pour restaurer le stock et permettre une exploitation durable de cette ressource : périodes de pêche limitées, contingent de permis de pêche, tailles minimales et marquage à la queue de chaque poisson par une bague numérotée. Toutes ces restrictions, toujours en vigueur de nos jours, et le renforcement des contrôles au niveau des ports, ont contribué à l’amélioration de ce stock, en constante augmentation depuis 2009.
*Commission Internationale pour la Conservation des Thonidés de l’Atlantique
