L’escargot apparaît dans l’alimentation humaine dès la préhistoire. Les coquilles, retrouvées par les archéologues dans les cavernes habitées par nos ancêtres, attestent que l’escargot fut ramassé dès cette époque pour être mangé.
L’escargot se conserve vivant. Au Moyen-âge, les escargots étaient stockés par les religieux pendant la saison propice pour les consommer pendant les jours de disette. Dès le XIXème siècle, l’escargot présente une valeur commerciale. Il commence à être élevé au début du XXème siècle.
Le Poitou-Charentes est la première zone d’élevage d’escargot en France.
La zone de production de l’escargot petit-gris se situe le long de l’Atlantique. La production s’étale d’avril à septembre.
Le produit est vendu vivant ou transformé. Pourtant facile à ramasser, l’escargot n‘était guère goûté des pauvres gens à la fin du Moyen Age. Depuis l’Antiquité, où les Romains parquaient ces gastéropodes dans des « cochlearia », il était même plutôt considéré comme un met de riches. En 1507, Nicolas de la Chesnaye les déclare « viande de nobles personnages et gentilshommes. Mais à partir du XVIIè siècle, l’escargot ne figure plus sur les meilleures tables et son usage semble dès lors se restreindre à certaines régions, notamment dans l’est et le sud-ouest de la France.
Le petit-gris est si apprécié dans la région qu’il est devenu l’emblème du charentais, appelé communément « cagouillard», « luma», « cagouille ». Il est différent du gros escargot — dit de Bourgogne — qui est d’origine alpine. Dans la région, le « petit-gris » bénéficie de la véritable mode de l’escargot qui saisit les gourmets parisiens dans la seconde moitié du XlXè siècle. A nouveau estimé des gourmands, l’escargot requière l’attention des guides gastronomiques, qui se multiplient au XXè siècle.
Il se consomme cuit au court-bouillon : farcis beurrés-aillés (c’est l’usage traditionnel dans les Charentes) ou en sauce pour les cagouilles à la nage ou la fameuse sauce aux lumas du Marais Poitevin, à laquelle on attribue des vertus protectrices et notamment de longévité.
