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Osso-buco de sole aux Asperges du Blayais

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4 personne(s)

1 heure

30 minutes

€ €

Thierry Renou

Ingrédients

Préparation

Eplucher et cuire les asperges dans l’eau bouillante salée et les rafraîchir à l’eau glacée.
Mettre l’échalote hachée dans une casserole avec le vin blanc et réduire pratiquement à sec et monter au beurre. ( principe du beurre blanc) Saler et poivrer.
Y ajouter la coriandre fraîche concassée au dernier moment avant de dresser pour lui conserver sa couleur.
Taper légèrement les filets de sole entre 2 papiers film. Les saler et les poser à l’intérieur contre les parois d’un emporte pièce.
Couper les pointes d’asperges et couper le reste en 2 ou 3 bâtonnets.
Mettre les bâtonnets contre les filets de sole et les pointes au centre de l’emporte pièce.
Rôtir l’osso-buco au four 5 minutes à 150 °.
Dresser puis ajouter le beurre à la coriandre.