Palet de melon de Nérac rôti, gambas au Yuzu

Gambas

1. Couper les têtes des gambas
2. Décortiquer la carapace du corps en gardant le dernier anneau et la queue
3. Inciser un peu sur le dos pour ôter le boyau
4. Faire une marinade avec l’huile, le yuzu, le sel
5. Ajouter les gambas, couvrir d’un film, réserver au frais

Sauces

1. Mixer l’huile, les pignons, le basilic lavé et coupé grossièrement
2. Ajouter le parmesan, gouter, saler, réserver
3. Faire un roux avec le beurre fondu dans une casserole et la farine
4. Ajouter l’eau, le yuzu, saler, il faut une consistance crémeuse pas trop liquide, réserver

Melon

1. Couper le melon en deux, ôter les pépins
2. Couper les bords du creux des pépins pour avoir un coté bien plat
3. Découper un cercle à l’aide d’un emporte-pièce rond
4. Couper au couteau pour avoir un palet d’environ 1 cm d’épaisseur
5. Rôtir les 2 faces du palet dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive
6. Déglacer avec le vinaigre balsamique, sortir du feu et réserver

Gambas

1. Sortir les gambas du frais, chauffer une poêle
2. Mettre la moitié de la marinade dans la poêle chaude
3. Cuire les gambas sur le dos la queue en l’air sur les bords de la poêle,
4. Cuire ensuite sur les 2 faces, sortir du feu, réserver

Salade

1. Faire une vinaigrette avec le reste de marinade et le vinaigre balsamique
2. Ajouter toutes les herbes lavées essorées, mélanger délicatement

Dressage

1. Faire dans l’assiette un trait au pinceau avec la sauce pesto
2. Déposer au milieu du trait le palet de melon
3. Déposer dessus le melon, la salade d’herbes
4. Prendre 2 gambas et les entrelacer, les déposer sur la salade une queue en l’air
5. Ajouter une feuille d’herbe et/ou une fleur sur la queue de la gambas
6. Faire des points de sauce à l’aide d’une pipette en alternant sauce yuzu et gelée de piment d’Espelette