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Tartare de magret de canard du Sud-Ouest aux algues marines et gingembre

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4 personne(s)

20 minutes

15 minutes

€ €

Philippe Etchebest

Ingrédients

Préparation

La mayonnaise :Dans un petit saladier dissoudre une pincée de sel avec une cuillère de vinaigre ajouter le piment d’Espelette et la moutarde le jaune d’œuf et monter tranquillement en fouettant à l’aide d’un fouet en ajoutant petit à petit l’huile.
Dégraisser et tailler au couteau le magret en petit morceaux, ajouter les algues hachées, le sésame, le gingembre haché, la sauce soja claire et la mayonnaise. Mélanger le tout délicatement, vérifier l’assaisonnement.
Tailler les pommes de terre en toute petites frites de 2cm de longueur et 2 mm de coté.
Les blanchir une première fois à 140°c etles plonger dans l’huile une seconde fois à 180° pour finir de les cuire et leur donner du croustillant.
Mouler le tartare dans des cercles de 4 cm de haut ajouter les petites frites par-dessus et démouler.