(c) Alban Gilbert
Nettoyer les blancs et les tentacules de seiche. Détailler et cotiser les blancs de seiche, réserver au frais.
Couper en fine brunoise 50 gr. de potimarron et blanchir très rapidement ceux-ci, refroidir et réserver.
Détailler en petits cubes de deux millimètres le citron confit, les radis, les câpres, deux piquillos, et la tomate séchée.
Ciseler finement l’échalote.
Emincer la ciboulette et tailler les feuilles de coriandre en fins filaments.
Mélanger tous ces éléments détaillés, ajouter le jus d’un citron et 6cl d’une excellente huile d’olive, assaisonner d’une « pointe à couteaux » de piment d’Espelette et réserver la sauce vierge au frais.
Faire une purée avec le reste du potimarron, détendre celle-ci avec la crème liquide et une goutte d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement. Détailler 4 piquillos en deux losanges et les poêler à feu doux. Cuire les blancs de seiche à la plancha ainsi que les tentacules.
Pour le dressage, déposer la purée de potimarron en vague, disposer harmonieusement les blancs et tentacules de seiche, à l’opposé placer les losanges de piquillos et parsemer avec goût la sauce vierge.
Cette recette a été réalisée par Patrice DEMANGEL, dans le cadre des tests produits du magazine Gourmets de France.
