(c) Claude Prigent
Faire tremper les haricots tarbais 24 h dans l’eau. Faire ensuite revenir la garniture aromatique dans du beurre puis ajouter les haricots égouttés et mouiller au fond blanc. Laisser cuire à feu doux 1 h 30 à 2 h. Mixer dans un blender avec 25 cl de crème, et garder au chaud.
Mélanger le reste de crème avec 5 cl d’huile de pépins de courge et du sel fin. Mettre dans un siphon, gazer, et réserver au froid.
Préparer le sorbet en mélangeant 10 cl d’eau avec le sucre inverti, le glucose, le fromage blanc et le reste d’huile de pépins de courge. Mixer puis turbiner.
Pour le biscuit éponge, mélanger la purée d’épinard, la pâte de pistache, le sucre, la farine, les blancs et jaunes d’œufs et du sel. Mixer au blender, passer au chinois, mettre dans un siphon et introduire une cartouche. Cuire 30 s au four à micro-ondes dans un gobelet en carton, démouler et servir.
Dresser en déposant dans chaque assiette la crème de haricots tarbais puis la chantilly. Étaler le sorbet sur un toast et servir avec le biscuit éponge.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
