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Nouvelle-Aquitaine

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Chapon et farce aux truffes du Périgord

  • Difficulté

  • Nombre de personnes :

    4
  • Préparation :

    30 minutes
  • Cuisson :

    2 h

Ingrédients

  • Un beau chapon du Périgord de 3 kg environ
  • 0.75 L de Monbazillac
  • 100 gr de foie gras du Sud-Ouest
  • 4 pommes du Limousin
  • 2 oignons
  • Thym
  • Laurier
  • Sel, poivre
  • 1 truffe noire du Périgord (30 gr environ)
  • 300 gr de champignon de Paris ou 300 gr de cèpes
  • 500 gr de marrons du Périgord
  • 3 carottes des sables des Landes
  • 1 cube de bouillon
  • 50 gr de beurre
  • 200 gr de lard gras

Préparation

  1. Mettre le chapon dans un plat allant au four et bien le tartiner de beurre pommade ramoli, de poivre, de sel, de thym et de sauge
  2. L’arroser avec un 75 cl de montbazillac, ajouter dans le fond du plat les oignons, les champignons de Paris, les carottes émincés, le thym, le laurier et les graines de poivre
  3. Farcir le chapon de marrons du Périgord de cubes de pommes, de copeaux de truffes, d’un joli morceau de lard gras et de 100 gr de foie gras frais
  4. Ajouter autour du chapon le reste des marrons
  5. Cuire 2 à 3 heures min au four à 120°C les deux premières heures en arrosant toutes le 10 min puis terminer une demi heure à 180°C pour apporter de la coloration
  6. Sortir le chapon et le découper, récupérer les légumes et champignons confits dans le jus de cuisson et déposer dans un grand plat en terre
  7. Récupérer les ingrédient à l’intérieur du chapon et les hacher, ajouter à la garniture
  8. Disposer les morceaux de chapon dessus, dégraisser partiellement le jus de cuisson le remettre à bouillir
  9. Rectifier l’assaisonnement et verser sur le plat
  10. On peut, si on l’on souhaite, crémer légèrement le jus de cuisson et ajouter un peu de truffe râpée