(c) Claude Prigent
La veille au soir
Mettre les haricots secs à tremper dans deux fois et demie leur volume d’eau.
Le jour même
Désosser le carré d’agneau. Dégraisser la selle, ôter l’os central. Réserver.
Préparer le beurre à gratiner : ciseler l’échalote et la mettre dans une casserole, avec un peu de beurre. La faire suer sans coloration, ajouter le vin blanc et faire réduire à sec. Laisser refroidir. Mettre le beurre ramolli dans un bol mixeur avec la chapelure, l’ail haché, l’échalote cuite, la moutarde violette, les herbes, les noisettes, sel et poivre. Mixer de façon à obtenir une pâte.
Avec tous les os d’agneau, démarrer un jus : les saisir à feu vif et les faire bien colorer, ajouter 2 gousses d’ail écrasées non épluchées. Dégraisser. Déglacer avec de l’eau et faire réduire à sec. Déglacer à nouveau et renouveler l’opération trois fois au minimum. À la dernière fois, mouiller aux trois quarts de la hauteur et laisser mijoter au moins 1 h, tout doucement. Au bout de ce laps de temps, passer au chinois pour récupérer le jus. Le faire réduire avec la moitié de l’hysope à infuser dedans.
Égoutter et rincer les haricots secs mis à tremper la veille. Dans une cocotte, faire chauffer la graisse de canard. Y faire revenir, sans coloration, l’oignon ciselé, la carotte taillée en minibrunoise ainsi que la gousse d’ail restante, dont on aura ôté le germe et que l’on aura hachées finement. Ajouter les haricots et mouiller à hauteur avec de l’eau. Monder la tomate, la tailler en gros cubes et la mettre dans la cocotte ainsi que le bouquet garni. Cuire à feu doux 1 h 30 environ. Surveiller et rajouter de l’eau s’il le faut en cours de cuisson. Réserver.
Faire colorer le carré des 8 côtes d’agneau, côté gras, jusqu’à ce qu’il soit bien blond, puis le mettre au four, à 200 °C, 15 min environ. Laisser ensuite reposer hors du four 10 min. Déposer, sur le dessus du carré, la pâte de beurre à gratiner et l’étaler en couche bien régulière.
Ouvrir la selle d’agneau, la saler et la poivrer. Déposer les 10 tranches de chorizo sur la longueur, les 4 copeaux de tomate confite et le reste d’hysope. Rouler le tout et ficeler tous les 4 cm environ. Saisir ce rôti ainsi confectionné dans un poêlon, de chaque côté, puis enfourner à 200 °C 15 à 18 min. Laisser reposer, hors du four, pendant 10 min de plus.
Pendant ce temps, faire chauffer le gril du four et faire gratiner le carré de côtes, jusqu’à ce qu’il soit de couleur blonde. Verser les haricots dans 4 petites cocottes individuelles.
Découper le carré d’agneau gratiné en quatre parts de 2 côtes chacune. Trancher la selle en quatre parts égales. Dresser la viande sur des assiettes chaudes, avec le jus réduit de carcasse tout autour. Donner 3 ou 4 tours de moulin à poivre et déguster très chaud avec les haricots en accompagnement.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud-Ouest
