Marinade :
- Mettre le cognac sur la viande et frotter.
- Mélanger le poivre, le sel, le 4 épices et la muscade.
- Verser le vin dans un plat, ajouter les épices mélangées et le bouquet garni.
- Emballer la viande avec les tranches de poitrine de porc.
- Déposer la viande dans le vin, filmer le plat.
- Laisser au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Bœuf :
- Sortir la pièce de Boeuf de la marinade, ôter le lard, bien éponger la viande.
- Mettre à fondre le beurre dans une grande cocotte.
- Faire rissoler la viande sur toutes les faces, ajouter l’ail et l’oignon pelés et les couper grossièrement avec le pied de cochon et le lard. Saler.
- Mouiller à hauteur avec la marinade, au besoin rajouter du vin de la 2ème bouteille.
- Cuire 1h45 en fonction de votre cocotte-minute ou trois heures à petits bouillons.
- Pendant la cuisson de la viande préparer le reste de la recette.
Carotte :
- Faire chauffer un grand volume d’eau salée.
- Ajouter les carottes pelées, et couper les en morceaux.
- Cuire 15 minutes environ suivant la grosseur des morceaux.
- Mixer avec la crème fraiche les carottes égouttées.
- Obtenir une purée légèrement liquide, au besoin ajouter de l’eau de cuisson.
- Gouter et rectifier l’assaisonnement.
- Passer au tamis la purée, mettre dans un siphon, fermer le siphon, ajouter le gaz.
- Secouer le siphon et le mettre au frais, couché à l’horizontal.
Pain :
- Badigeonner de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau les bords droit et gauche des tranches de pain.
- Enrouler le pain sur les cylindres recouverts de papier cuisson graissé.
- Appuyer légèrement à la soudure du pain de mie pour coller.
- Badigeonner de beurre fondu le pain de mie à l’aide d’un pinceau sur tout le tour du cylindre.
- Poser sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.
- Cuire 8 minutes (légère coloration) à four chaud 200°c.
- Sortir du four, décoller les extrémités du cylindre.
- Faire glisser pour récupérer les cylindres de pain de mie, réserver dans une boite.
Sauce et gelée :
- Sortir la viande de la cocotte après cuisson, l’émietter à la fourchette.
- Ajouter du jus pour la rendre très moelleuse comme une rillette, bien poivrer.
- Filtrer le jus. Prendre 15 cl, le faire bouillir dans une casserole avec l’agar-agar, fouetter.
- Mettre la gelée dans un plat recouvert de film, laisser prendre la gelée au froid.
- Découper la gelée, à la taille du cylindre de l’emporte-pièce. Faire 8 disques et réserver au froid.
- Faire chauffer le reste du jus le réduire à tout petit feu.
- Faire un roux avec le beurre et la farine, ajouter le jus de viande, fouetter.
Dressage :
- Faire un rond de sauce dans les assiettes
- Mettre un disque de gelée dans le pain de mie, ajouter délicatement la viande.
- Reposer un disque de gelée par-dessus la viande (pas plus que la moitié du tube).
- Sortir le siphon de carottes, secouer et verser la mousse dans le cylindre.
- Ajouter une pluche de carotte et déposer 2 tubes par assiettes sur la sauce.
- Déguster sans attendre.
Patricia Georgin a participé au Concours Aquitaine Terre de Génie édition 2016, catégorie « Amateurs ».
