(c) Claude Prigent
Décortiquer 100 g de crevettes roses, les mixer avec 50 g d’olives vertes et 50 g d’olives noires, l’huile d’olive et 100 g de cacahuètes. Assaisonner si nécessaire.
Lever les filets de sole, les couper en deux. Étaler du papier film, y déposer ½ filet de sole et recouvrir, à l’aide d’une poche à douille, de condiment aux cacahuètes et aux crevettes. Superposer un autre ½ filet et rouler le tout dans le film bien serré afin d’obtenir un boudin. Pocher chaque boudin dans l’eau salée bouillante 4 min, réserver au chaud.
Éplucher l’échalote, l’émincer, la mettre dans une casserole avec le vin blanc, porter à ébullition, y ajouter les feuilles de combawa, laisser réduire de trois quarts. Ajouter la crème, laisser bouillir 2 min, mixer le tout et passer au chinois. Assaisonner et ajouter quelques gouttes de citron selon son goût.
Éplucher et tailler la pomme de terre et la carotte en bâtonnets, les mettre dans une casserole et couvrir d’eau. Ajouter le sucre cassonade, le beurre, sel et poivre, recouvrir d’un papier sulfurisé et laisser cuire jusqu’à complète évaporation du liquide. Réserver au chaud. Décortiquer les crevettes restantes.
Dressage
Enlever le film autour des filets de sole, les déposer sur un plat, les décorer avec les crevettes décortiquées. Disposer harmonieusement les bâtonnets de pomme de terre et de carotte glacées ainsi que les olives et cacahuètes restantes et le condiment en forme de petites quenelles. Ajouter quelques points de sauce combawa et servir chaud.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud-Ouest
