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Nouvelle-Aquitaine

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Le Porc du Sud-Ouest légèrement fumé, servi de la tête aux pieds, dans tous ses états

  • Nombre de personnes :

    4
  • Préparation :

    2h45

Ingrédients

  • 2 filets mignons de porc du Sud-Ouest
  • 150g de boudin noir
  • 150g de farce
  • 250g de joues de porc
  • 1 pied de porc
  • Crépine de porc
  • Fond de porc
  • Thym, Romarin, Sarriette, Laurier
  • Ail
  • Echalotes
  • Oignons
  • Carotte
  • Céleri
  • Chou vert
  • Chanterelles
  • Persil
  • Beurre Charentes Poitou AOP
  • Cognac AOC
  • Sucre semoule
  • Pécharmant AOC
  • Fécule de pomme de terre
  • Sel, Poivre
  • Gros sel de l’Île de ré
  • Fleur de sel de l’Île de ré
  • Huile de truffes

Préparation

  • Allumer le four à 180°C et chauffer une cocotte d’eau salée.
  • Eplucher et tailler les légumes.
  • Cuire le confit de porc au Pécharmant.
  • Blanchir les feuilles de chou.
  • Confectionner le gâteau de pomme de terre au boudin noir et le cuire 45 minutes au four. Découper les pommes de terre du gâteau en cylindres et les émincer finement. Beurrées les et reconstituer le gâteau dans un emporte-pièce avec le boudin intercalé puis cuire au four à 180°C pendant 45 minutes.
  • Confectionner la farce aux pieds de porc et aux chanterelles et mouler des crépinettes, les cuire à la poêle.
  • Parer les filets mignons, les saisir à la poêle, les cuire au four. Réserver au chaud. Sonder.
  • Confectionner la sauce à l’aide de la poêle qui a cuit les filets mignons. Faire revenir les herbes dans un caramel brun déglacé au Pécharmant et au fond de cochon réduit. Réserver au chaud.
  • Faire confire les joues de porc dans le Pécharmant, les hacher finement et les lier avec la sauce au vin. Confectionner les sphères de joue de porc en feuille de chou.
  • 2 minutes avant de dresser, mettre les filets en cocotte avec les herbes, les enflammer pour les fumer, couvrir la cocotte.
  • Réchauffer les garnitures, découper les filets mignons.
  • Dresser dans une assiette un beau morceau de filet mignon, une crépinette, une sphère de chou, un gâteau de pomme de terre boudin. Napper délicatement d’une belle cuillère à soupe de sauce nappante.

Frédéric Jouot a remporté le Concours Aquitaine Terre de Génie édition 2016, dans la catégorie "Amateurs", en proposant cette recette.