(c) Claude Prigent
Assaisonner la longe de veau avec du sel et un mélange d’épices de pain d’épice et la cuire dans un sac sous vide à 53 °C pendant 4 h. Puis la refroidir rapidement.
Faire revenir dans un beurre noisette pour obtenir une belle coloration dorée au moment de servir en remontant la température a cœur à 53 °C.
Mélanger la crème avec le parmesan, chauffer à petit feu, verser dans 4 moules en demi-sphère Flexipan et congeler ceux-ci.
Faire cuire la polenta dans le lait à petit feu 20 à 25 min. En mouler une partie dans des moules à cannelés et y introduire une bille de crème congelée, bien refermer avec le reste de la polenta, laisser refroidir, démouler. Détailler de petits cubes de longe. Les servir avec le jus de veau assaisonné aux épices de pain d’épice et monté avec le beurre, et les cannelés passés 4 min à la friteuse au moment.
Vous pouvez aussi faire mariner la longe la veille avec le même assaisonnement et la réserver dans un plat au réfrigérateur. La cuire alors dans un four traditionnel à 100 °C avec une sonde jusqu’à obtenir la température de 53 °C à cœur.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
