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Nouvelle-Aquitaine

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Moelleux aux cèpes, cresson de fontaine, émulsion de châtaigne fumée

  • Nombre de personnes :

    4
  • Préparation :

    20 minutes
  • Cuisson :

    20 minutes / Fumoir : 1h30

Ingrédients

Moelleux

  • 12 petits cèpes tête noire
  • 50 g de cèpes frais
  • 50 g de beurre fondu
  • 25 g de glucose atomisé
  • 1 œuf + 1 jaune
  • 25 g de farine
  • sel et poivre

Émulsion de châtaigne fumée

  • 50 g de châtaignes sous vide
  • 3,5 cl de consommé de bœuf
  • 62 g de crème liquide
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 3 g de poudre de noisette
  • sel et poivre

Cresson de fontaine

  • 1 botte de cresson de fontaine
  • 1 pomme de terre

Préparation

Fumer les châtaignes 1 h 30 au fumoir, puis mixer en chauffant le beurre avec les cèpes déjà poêlés.

Blanchir les œufs et les jaunes et incorporer le glucose, ajouter le mélange beurre-cèpes et la farine tamisée. Enfourner 10 min à 180 °C. 

Une fois les châtaignes fumées, les mixer avec le reste des ingrédients de l’émulsion.

Cuire la pomme de terre à l’eau salée et effeuiller le cresson. Mixer pomme de terre avec l’eau de cuisson et le cresson, afin d’obtenir un coulis.

Poêler les 12 petits cèpes au beurre mousseux.

Dresser comme sur la photo.

Recette tirée de l'Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

Crédits photos : Claude Prigent