Rôti de maigre au lard fumé, royale et crème d’oignons

Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive sans coloration à feu doux. Les déglacer avec le bouillon de volaille, laisser mijoter 10 min à couvert, ajouter la crème et redonner une ébullition. Mixer le tout et prélever 150 g de ce mélange pour la crème d’oignons. Ajouter les jaunes d’œufs dans le reste. Remixer. Mouler dans des petits ramequins préalablement beurrés. Faire cuire au bain-marie, au four à 100 °C, pendant 1 h.

Habiller chaque filet de maigre avec les tranches de lard fumé, les envelopper dans du papier d’aluminium légèrement badigeonné d’huile d’olive et faire cuire au four à 180 °C pendant 6 min.

Dressage

Enlever le papier d’aluminium autour des filets, démouler la royale d’oignons et présenter le tout harmonieusement décoré d’un trait de crème d’oignons.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest