(c) Claude Prigent
Faire dégorger dans plusieurs eaux froides et légèrement salées les coques et les palourdes.
Ciseler les échalotes et hacher le persil plat. Répartir l’échalote ciselée dans deux casseroles avec chacune 50 g de beurre et faire fondre sans coloration. Ajouter dans une casserole les coques et dans l’autre les palourdes, répartir le vin blanc et le persil plat puis couvrir et laisser ouvrir les coquillages sur feu moyen. Retirer du feu et réserver sur deux plaques en filtrant le jus de cuisson.
Décortiquer tous les coquillages en ne conservant que leur langue colorée. Réserver au froid.
Peler les choux-raves et tailler 4 palets identiques de 8 cm de diamètre sur 2 cm d’épaisseur. Porter à ébullition 25 cl d’eau de mer filtrée et le beurre de baratte, puis déposer les palets de chou-rave en prenant soin qu’ils soient immergés, et laisser cuire sur feu doux environ 1 h (la pointe du couteau doit pénétrer sans résistance). Réserver au froid.
Décortiquer les pétoncles en rinçant bien les noix et les égoutter. Hacher finement les noix en incorporant fleur de sel, huile d’argan et zeste de citron vert. Conserver au froid.
Récupérer 50 cl de jus de coquillage, le faire frémir sur feu doux et y incorporer les feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide. Faire refroidir sur glace pour obtenir une texture sirupeuse.
Dressage :
Creuser l’intérieur des palets de chou-rave en conservant une bordure puis garnir l’intérieur de tartare de pétoncle. Ranger harmonieusement dessus les langues de coquillages puis, à l’aide d’un pinceau, napper de jus de coquillage gélifié. Terminer le plat avec quelques pastilles de truffe d’été, de feuille d’or et quelques morceaux de salicorne et pourpier.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
