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Nouvelle-Aquitaine

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Tourte de Cèpes du Médoc et Pommes de Terre d'Eysines au lard, jus de galinsoga

  • Nombre de personnes :

    4

Ingrédients

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • 200 g de pommes de terre d’Eysines
  • 300 g de Cèpes propres
  • 12 tranches de lard Colonata
  • 2 échalotes ciselées
  • 1 jaune d’œuf
  • 90 g beurre
  • Sel et poivre
  • 1 botte de Galinsoga

Préparation

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Blanchir la botte de galinsoga dans de l’eau bouillante salée durant 1 minute, l’égoutter et la mixer pour obtenir une purée, ajouter 20 gr de beurre et rectifier l’assaisonnement.
  • Éplucher les pommes de terre et les couper en cylindres, puis les tailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline (environ 2 mm). 

  • Les cuire avec 30 gr de beurre durant 4  minutes dans une poêle et les assaisonner. Couper les cèpes en lamelles les faire revenir à la poêle avec les échalotes et 40 gr de beurre et les assaisonner.
  • Dans un cercle de 6 cm de diamètre et de 4 cm de haut monter par couche en commençant par les pommes de terre, puis les cèpes et le lard. Recommencer à deux reprises. Disposer sur la pâte feuilletée, badigeonner avec le jaune d’œuf le tour de la tourte puis recouvrir de pâte feuilletée, bien scinder les deux pâtes. Dorer la tourte avec le jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes. Enfourner la tourte  pendant 15 à 20 minutes.
  • Dès la sortie du four, dresser et servir avec le jus de galinsoga.

 

Cette recette a été réalisée par le Chef Pierrick Célibert, du restaurant C’Yusha, dans le cadre du mois des restaurants impertinents du concours de cuisine Aquitaine Terre de Génie.