Accueil

Agence de l'Alimentation
Nouvelle-Aquitaine

  • English
  • Français

Volaille fermière de Gascogne foie gras, légumes oubliés, parmesan, jus de feuilles de citron thaï

  • Nombre de personnes :

    4
  • Préparation :

    2 heures
  • Cuisson :

    1h15

Ingrédients

  • 1 volaille fermière de Gascogne de 1,5 kg
  • 3 l de bouillon de volaille
  • 4 tranches de foie gras
  • de 50 g chacune
  • 50 g de panais
  • 50 g de rutabaga
  • 50 g de topinambour
  • quelques feuilles de céleri en branche
  • 20 cl de jus brun
  • de viande
  • 80 g de parmesan
  • 50 g de beurre

Jus

  • 10 feuilles de citron thaï
  • carcasses de la volaille
  • 50 g de carottes
  • 50 g d’oignons
  • 30 g de céleri en branche
  • 10 g d’ail
  • 10 g de gingembre
  • thym
  • laurier
  • 5 cl de sauce soja
  • quelques gouttes d’huile de sésame grillé

Préparation

Parer et brider la volaille. La pocher 30 min dans un bouillon de volaille, puis la rôtir au four à 180 °C pendant 20 min. Réserver à couvert. Récupérer le jus de cuisson.

Laver et éplucher les légumes et les braiser dans un jus brun de viande avec le beurre.

Lever les cuisses et les suprêmes de la volaille. Émincer la garniture.

Faire rôtir les carcasses, y ajouter l’ensemble des ingrédients du jus, mouiller avec le jus de cuisson de la volaille et ajouter le double du volume de ce jus en eau. Porter à ébullition et cuire doucement 20 min, assaisonner. Passer et réserver au bain-marie.

Dressage

Poêler les tranches de foie gras, dresser comme sur la photo et, à l’aide d’un économe, faire des copeaux de parmesan.

Recette tirée de l'Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

Crédits photos : Claude Prigent