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Ballade en sous-bois : « Omette impertinente aux cèpes du Périgord et tuber Melanosporum »

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4 personne(s)
2 heures
1 heure
€ € € €
Ingrédients
  • Légumerie : Truffes du Périgord, Cèpes du Périgord, Oignon rouge pâle de Niort, Pomme de terre d’Eysines, Jeunes pousses d’oseilles, Ail, Thym frais, Persil frais, Noix du Périgord
  • B-O-F : Œufs fermiers de poule, Blancs d’œufs, Beurre Charentes Poitou AOP, Crème liquide 35% MG
  • Boucherie : Ventrèche fumée, poivrée, Talon de Jambon de Bayonne, Chair à saucisse de porc
  • Economat : Feuille de brick, Huile d’olive, Huile de noix du Périgord, Huile de tournesol, Graisse de canard du Sud-Ouest, Pain Gascon, Vin de noix du Périgord, Vin blanc entre-deux-mers AOC, Fleur de sel de Salies-de-Béarn, Sel fin de Salies-de-Béarn, Poivre moulin, Lécithine de soja
Préparation

Tarte fine croustillante aux cèpes :

  • Superposer 3 feuilles de brick, graisser et cuire 12 minutes à 180°
  • Déposer la compotée d’oignons crémée au lard et noix du Périgord
  • Ranger harmonieusement les cèpes émincés
  • Tiédir la tarte et détailler

Daube de Cèpes du Périgord :

  • Emincer et faire rissoler à la graisse de canard les cèpes
  • Faire rissoler la chair à saucisse à sec avec le jambon
  • Ciseler l’oignon, l’ajouter
  • Ajouter l’ail écrasé et le thym frais
  • Déglacer au vin
  • Ajouter les cèpes précuits et cuire 1h
  • Incorporer la mie de pain
  • Rectifier l’assaisonnement

Cèpes bouchons :

  • Eplucher les pommes de terre, détailler 15 cylindres
  • Blanchir puis rissoler
  • Faire sauter au beurre mousseux les chapeaux des cèpes
  • Déposer ces derniers sur les cylindres

Cuisson des œufs :

  • Cuire les œufs à 64°
  • Cuire le blanc d’œuf au four vapeur dans une plaque inox

Espuma cèpes : sauter les cèpes, crémer, assaisonner, gazer

Emulsion à l’ail : réaliser une pulpe d’ail, crémer et ajouter lécithine

Décors et finitions.

Maxime Bentejac a remporté, dans la catégorie Jeunes en Formation, leConcours « Aquitaine Terre de Génie » édition 2015 en proposant cette recette.

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