Tarte fine croustillante aux cèpes :
- Superposer 3 feuilles de brick, graisser et cuire 12 minutes à 180°
- Déposer la compotée d’oignons crémée au lard et noix du Périgord
- Ranger harmonieusement les cèpes émincés
- Tiédir la tarte et détailler
Daube de Cèpes du Périgord :
- Emincer et faire rissoler à la graisse de canard les cèpes
- Faire rissoler la chair à saucisse à sec avec le jambon
- Ciseler l’oignon, l’ajouter
- Ajouter l’ail écrasé et le thym frais
- Déglacer au vin
- Ajouter les cèpes précuits et cuire 1h
- Incorporer la mie de pain
- Rectifier l’assaisonnement
Cèpes bouchons :
- Eplucher les pommes de terre, détailler 15 cylindres
- Blanchir puis rissoler
- Faire sauter au beurre mousseux les chapeaux des cèpes
- Déposer ces derniers sur les cylindres
Cuisson des œufs :
- Cuire les œufs à 64°
- Cuire le blanc d’œuf au four vapeur dans une plaque inox
Espuma cèpes : sauter les cèpes, crémer, assaisonner, gazer
Emulsion à l’ail : réaliser une pulpe d’ail, crémer et ajouter lécithine
Décors et finitions.
Maxime Bentejac a remporté, dans la catégorie Jeunes en Formation, leConcours « Aquitaine Terre de Génie » édition 2015 en proposant cette recette.
