Saler le carré, puis le faire saisir de chaque côté dans une poêle beurrée et huilée à l’Huile de Noix du Périgord AOP, afin d’obtenir une belle coloration, puis sortir du feu.
Laisser tiédir, puis tailler un rectangle de pâte à croûte d’herbe de la taille du carré et le coller dessus.
Finir la cuisson de la viande dans un four préchauffé à 200 degrés, pendant 15 min.
Sortir la viande et la laisser reposer 5 – 10 minutes sous un papier aluminium.
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