(c) Claude Prigent
Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les réserver dans leur jus.
Porter de l’eau à ébullition, y blanchir les pieds de cochon. Tailler carottes, oignons et céleri en fine mirepoix, et les ajouter aux pieds, ainsi que l’ail, du thym et du laurier et 4 l d’eau environ, et laisser cuire 4 h. Quand les pieds sont cuits, les décortiquer encore chauds et les paner : les passer successivement dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure.
Nettoyer et effeuiller le basilic.
Récupérer un peu de jus de cuisson des pieds de cochon et le réduire jusqu’à consistance, assaisonner.
Blanchir les petits pois. Faire bouillir la crème, l’ajouter aux petits pois, mixer le tout jusqu’à obtenir une purée homogène. Ajouter le beurre en parcelles et assaisonner.
Dressage :
Frire les pieds de cochon. Sortir et égoutter les huîtres. Dresser comme sur la photo.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
