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Sandre / Rossini mousseline de patate douce

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4 personne(s)

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Christophe Dupouy

Ingrédients

4 pavés de sandre de 120g
4 escalopes de foie gras de canard des Landes de 60g
Mousseline de patate douce : 1kg patate douce à chair orange, ½ l jus d’orange/banane, beurre /sel, poivre et 10g de pâte de bouillon de volaille Knorr
Sauce persillade : ½ l de lait, 100g de persil plat et 3 gousses d’ail, 5g de feuille de gélatine chlorophylle naturelle

Préparation

Mousseline de patate douce

Eplucher les patates, les émincer, les faire suer dans le beurre
Mouiller avec le jus et la pâte
Cuire à couvert puis mixer avec le jus et un peu d’eau, pour avoir une purée lisse et onctueuse rectifier l’assaisonnement.

Sauce persillade

Cuire l’ail et le persil dans le lait, mixer, passer à l’étamine, ajouter la gélatine ramollie, la chlorophylle, monter avec 100g de beurre et assaisonner (sauce bien flashy verte)

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1 heure (repos 48 heures)

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