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Baraganes fumées au sarment de vigne, tartine « flanquée » de rillettes d’esturgeon du Teich

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4 personne(s)
45 minutes
4 minutes
€ € € €
Ingrédients
  • 24 baraganes cuites à l’anglaise
  • 200 g de filet d’esturgeon du Teich cuit
  • 8 œufs de caille cuits à 65 °C
  • 8 fines tranches de cèpes
  • 4 minibaguettes
  • 40 g d’échalote ciselée
  • 1 c. à c. d’estragon haché
  • quelques feuilles et fleurs de capucine
  • 5 cl d’huile de noisette
  • 2 cl de jus de yuzu
  • 40 g de beurre
  • vinaigrette au vin rouge
  • sel et poivre
Préparation

Faire suer les échalotes avec 20 g de beurre. Ajouter l’esturgeon, écraser le tout avec une fourchette, retirer du feu puis ajouter huile de noisette et jus de yuzu ainsi que l’estragon. Rendre les rillettes bien aérées puis assaisonner.

Écaler les œufs et ne garder que les jaunes.

Mettre des sarments de vigne dans un barbecue avec un couvercle et produire de la fumée, puis disposer les baraganes et les fumer durant 15 min. Les réchauffer ensuite avec le reste du beurre dans une poêle sans coloration.

Couper les baguettes aux deux tiers puis les toaster au four, les beurrer avec les rillettes et disposer dessus 2 feuilles et 1 fleur de capucine.

Dans une assiette, mettre les baraganes alignées, poser dessus les tranches de cèpes ainsi que les jaunes d’œufs de caille, puis à côté la tartine et quelques gouttes de vinaigrette.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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