Blanquette de veau sous la mère, carottes des sables glacées

Préparer la viande , parer et dégraisser les morceaux si nécessaire

1. Blanchir la viande départ eau froide
2. Porter à ébullition et blanchir durant quelques minutes
3. Eplucher et laver es carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, les tiges de persil et les gousses d’ail
4. Tailler une carotte en gros bâtonnets et les oignons en quartiers
5. Clouter, côté talon, un oignon avec 2 clous de girofle
6. Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri. Ajouter au bouillon.
7. Saler au gros sel et porter à ébullition.
8. Cuire doucement et à couvert durant 40 à 50 min.
9. Pour le reste des carottes tailler en sifflets et cuire dans une sauteuse dans un peu d’eau de sucre de sel et de beurre jusqu’à évaporation
10. Réaliser le roux blanc et le refroidir rapidement

Préparer la garniture à l’ancienne

1. Eplucher les petits oignons et les glacer à blanc
2. Eplucher, laver et tailler les champignons
3. Cuire les champignons les petits pois, glacer les carottes

Débarrasser la viande filtrer le bouillon et confectionner le velouté

1. Verser un litre de fond bouillant sur le roux froid, et fouetter jusqu’à la reprise de l’ébullition
2. Laisser cuire doucement le velouté durant environ 10 min.
3. Lier à la crème éventuellement et au jaune d’oeuf

Terminer la sauce de la blanquette

1. Ajouter progressivement hors du feu la liaison au velouté.
2. Remuer à l’aide d’un fouet à sauce et remettre à bouillir
3. Ajouter les champignons bien égouttés et les petits oignons les carottes glacées