(c) Claude Prigent
Canard mariné sauce soja et sésame
Dégraisser légèrement les magrets. Mélanger ensemble la sauce d’huîtres, la sauce soja, le miel d’acacia, le cinq-épices et l’huile de sésame. Verser la marinade sur les magrets et laisser mariner 24 h.
Faire chauffer une poêle antiadhésive puis cuire doucement les magrets égouttés sur les deux faces. Tailler de gros cubes dans le magret et réduire légèrement la marinade restante pour utiliser comme sauce d’accompagnement.
Tajine de canard
Mélanger tous les ingrédients sauf le magret et les cèpes séchés avec le beurre en pommade à l’aide d’une spatule. Mouler des portions de 30 g dans du film en forme de cônes. Mettre à congeler puis retirer le film.
Tailler des cubes de magret de canard de 50 g chacun, les glisser entre deux couches de papier film et taper à l’aide du fond d’une casserole pour les aplatir sur 2 mm. Recouvrir le cône de beurre tajine avec la feuille de magret de canard, envelopper hermétiquement de plusieurs couches de papier film et disposer dans un saladier. Porter de l’eau à frémissement, retirer du feu et verser sur les cônes. Laisser refroidir. Mixer les cèpes afin d’obtenir une poudre et la saler légèrement. Retirer le film des cônes et les passer un par un dans la poudre de cèpes. Réserver.
Cuisse de canard à la cuillère
Saisir les cuisses de canard sur toutes les faces. Faire revenir sans coloration la garniture aromatique. Réunir tous les ingrédients (sauf l’œuf et la chapelure) dans une cocotte et braiser au four à 120 °C pendant 6 h. Égoutter la chair de canard, l’effilocher (ne pas conserver la garniture aromatique.) Réduire le jus à l’état sirupeux et mouiller avec la chair de canard. Assaisonner.
Réaliser des boules de 30 g chacune, les mettre au froid 1 h. Les rouler ensuite dans le blanc d’œuf puis dans la chapelure fine. Réaliser l’opération deux fois puis frire à 160° durant 4 min. Égoutter et saler.
Pomme de terre persillade
Effeuiller le persil plat, peler les gousses d’ail et les émincer finement. Placer ces deux ingrédients dans un four à 60 °C et laisser sécher 4 h. Puis les réduire en poudre à l’aide d’un mixeur, réunir les deux poudres et ajouter 1 grosse pincée de sel fin.
Tailler des cylindres de pomme de terre de 6 cm de longueur sur 3 cm de diamètre puis les cuire à la vapeur jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre sans résistance. Rouler ces tubes encore chauds dans la poudre de persillade sèche. Planter un morceau de feuille d’algue nori dans la pomme de terre.
Remplir une pipette de sauce canard soja-sésame et la planter dans la pomme de terre afin de l’arroser pendant la dégustation.
Dressage
Dans une assiette rectangulaire, tirer un trait large de sauce du laquage canard soja-sésame. Déposer à une extrémité la pomme de terre persillade sèche, puis le cube de canard laqué, le cône tajine recoupé légèrement à la base pour tenir debout, et terminer par la sphère de canard à la cuillère.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
