Recherche
Facebook
Instagram
Twitter
Linkedin
Contact
Déguster

Canard à architecture variable jus de canard et pomme de terre persillade

Retour
4 personne(s)
1h30
6 heures / Repos 24 heures
€ € € €
Ingrédients
  • Canard mariné sauce soja et sésame: 4 magrets de canard à foie gras du Sud-Ouest, 1 cl de sauce d’huîtres, 6 cl de sauce soja, 4 cl de miel d’acacia, 1 cl d’huile de sésame, 1 grosse pincée de cinq-épices
  • Tajine de canard: 200 g de magret de canard à foie gras du Sud-Ouest, 1 gousse d’ail hachée, 30 g de noisettes en poudre, 10 g de noisettes hachées, 1/3 de botte de coriandre, 1 petit oignon ciselé fin, 30 g de chapelure blonde, 75 g de beurre cru doux, 5 g de cumin en poudre, 1 pincée de piment d’Espelette, 4 g de coriandre en poudre, 100 g de paprika doux, 50 g de cèpes séchés, sel, poivre
  • Cuisse de canard à la cuillère: 4 cuisses de canard à foie gras du Sud-Ouest, 125 g de carottes, 125 g d’oignons, 50 g d’échalote, 2 gousses d’ail coupées en deux, 1 branche de céleri, 1 l de vin rouge de Bordeaux, 1 l de fond brun (de veau ou de canard), 25 g de sucre en poudre, ½ citron jaune en zeste fin, 1 citron confit au sel en brunoise, ½ botte de persil, ¼ de botte de menthe, 250 g de chapelure fine, 6 blancs d’œufs, sel et poivre
  • Pomme de terre persillade: 500 g de grosses pommes de terre, 1 botte de persil plat, 6 gousses d’ail, 1 feuille d’algue nori, sel
Préparation

Canard mariné sauce soja et sésame

Dégraisser légèrement les magrets. Mélanger ensemble la sauce d’huîtres, la sauce soja, le miel d’acacia, le cinq-épices et l’huile de sésame. Verser la marinade sur les magrets et laisser mariner 24 h.

Faire chauffer une poêle antiadhésive puis cuire doucement les magrets égouttés sur les deux faces. Tailler de gros cubes dans le magret et réduire légèrement la marinade restante pour utiliser comme sauce d’accompagnement.

Tajine de canard

Mélanger tous les ingrédients sauf le magret et les cèpes séchés avec le beurre en pommade à l’aide d’une spatule. Mouler des portions de 30 g dans du film en forme de cônes. Mettre à congeler puis retirer le film.

Tailler des cubes de magret de canard de 50 g chacun, les glisser entre deux couches de papier film et taper à l’aide du fond d’une casserole pour les aplatir sur 2 mm. Recouvrir le cône de beurre tajine avec la feuille de magret de canard, envelopper hermétiquement de plusieurs couches de papier film et disposer dans un saladier. Porter de l’eau à frémissement, retirer du feu et verser sur les cônes. Laisser refroidir. Mixer les cèpes afin d’obtenir une poudre et la saler légèrement. Retirer le film des cônes et les passer un par un dans la poudre de cèpes. Réserver.

Cuisse de canard à la cuillère

Saisir les cuisses de canard sur toutes les faces. Faire revenir sans coloration la garniture aromatique. Réunir tous les ingrédients (sauf l’œuf et la chapelure) dans une cocotte et braiser au four à 120 °C pendant 6 h. Égoutter la chair de canard, l’effilocher (ne pas conserver la garniture aromatique.) Réduire le jus à l’état sirupeux et mouiller avec la chair de canard. Assaisonner.

Réaliser des boules de 30 g chacune, les mettre au froid 1 h. Les rouler ensuite dans le blanc d’œuf puis dans la chapelure fine. Réaliser l’opération deux fois puis frire à 160° durant 4 min. Égoutter et saler.

Pomme de terre persillade

Effeuiller le persil plat, peler les gousses d’ail et les émincer finement. Placer ces deux ingrédients dans un four à 60 °C et laisser sécher 4 h. Puis les réduire en poudre à l’aide d’un mixeur, réunir les deux poudres et ajouter 1 grosse pincée de sel fin.

Tailler des cylindres de pomme de terre de 6 cm de longueur sur 3 cm de diamètre puis les cuire à la vapeur jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre sans résistance. Rouler ces tubes encore chauds dans la poudre de persillade sèche. Planter un morceau de feuille d’algue nori dans la pomme de terre.

Remplir une pipette de sauce canard soja-sésame et la planter dans la pomme de terre afin de l’arroser pendant la dégustation.

Dressage

Dans une assiette rectangulaire, tirer un trait large de sauce du laquage canard soja-sésame. Déposer à une extrémité la pomme de terre persillade sèche, puis le cube de canard laqué, le cône tajine recoupé légèrement à la base pour tenir debout, et terminer par la sphère de canard à la cuillère.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

Vous aimerez aussi...
Pour votre santé pratiquez une activité physique régulière www.mangerbouger.fr