Eplucher le radis noir, puis le couper en rondelles. Le mettre à cuire pendant ½ heure, à feu très doux dans du vinaigre rouge, jusqu’à ce qu’il soit ferme et fondant.
Pendant ce temps, faire tomber les épinards (c-à-d : les faire cuire très rapidement dans un peu de matière grasse), les égoutter et les saler. Réserver.
Dans une poêle, dans sans matière grasse, faire griller les canettes sur leur peau jusqu’à obtention d’une chair juste rosée pendant 5 minutes. Puis cuire toutes les faces pendant 4-5 minutes. Réserver les canettes.
Déglacer la poêle à la crème fraîche. Incorporer l’huile essentielle de rose au jus de volaille obtenu. Réserver cet appareil pour le dressage.
Le dressage :
Disposer le filet de canette dans une assiette, sur un lit vert d’épinard. Orner la canette de rondelles de radis noir, et disposer la rose sur le dessus.
Cette recette a été réalisée par le Chef Yves Lemarié, du restaurant Le Relais de Listrac à Listrac-Médoc, dans le cadre du mois des restaurants impertinents du concours de cuisine Aquitaine Terre de Génie.vina
