Cappuccino d’asperges du Blayais à la moelle et pur Brebis Ossau-Iraty, Chantilly Pistache

1. 1. Eplucher délicatement les asperges en partant de la tête jusqu’au pied.
   2. Tailler les pointes sur une longueur d’environ 5 cm réserver.
   3. Dans une sauteuse mettre le beurre et faire rissolé les queues d’asperges préalablement taillées en morceaux jusqu’à coloration dorée.
   4. Ajouter le sucre semoule pour réduire l’amertume, ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 30 mn à feu doux.
   5. Pendant ce temps porter à ébullition de l’eau salée et pocher 2 mn la moelle de bœuf . Réserver.
   6. Emincer très finement les pointes d’asperges et détailler dans le brebis 6 beaux copeaux, puis râper le reste.
   7. Dans une casserole faire frémir 2 dl de crème avec les pistaches et laisser cuire 15 mn. Passer au blinder, assaisonner et passer au tamis.
   8. Mettre cette crème de pistache dans le siphon et charger de gaz.
   9. Ajouter 1 dl de crème au bouillon d’asperge chaud et mixer fortement en additionnant le brebis râpé, et 3/4 de la moelle de bœuf. Passer au tamis.
   10. Dresser le velouté d’asperge dans un verre, surmonter à l’aide du siphon la chantilly de pistache et finir la décoration avec les copeaux d’asperges de brebis puis la moelle de bœuf pochée et du cerfeuil.

Bon Appétit !!