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Carpaccio d’agneau de lait des Pyrénées mariné au poivre de séchuan, wok de légumes brûlants

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4 personne(s)
30 minutes
30 minutes
€ €
Ingrédients
  • 600g de d’agneau de lait des Pyrénées (selle)
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 4 cl d’huile de sésame
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 100g de beurre
  • 1 carotte de sables
  • 1 céleri
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 botte d’asperges des Landes
  • 1 oignon
  • 5 g de poivre de séchuan
  • Fleur de sel de Salies de Béarn
  • Poivre du moulin
Préparation
  1. Placer la pièce de d’agneau au congélateur juste le temps de la raffermir (afin d’en faciliter la découpe).
  2. La trancher très finement à l’aide d’un couteau fin et tranchant (type filet de sole). Répartir ces tranches dans 4 assiettes.
  3. Laver et ciseler la ciboulette, la mélanger aux huiles. En badigeonner les tranches d’agneau. Assaisonner.
  4. Peler, laver et tailler les légumes en julienne.
  5. Faire fondre le beurre à l’état mousseux, y déposer les légumes, les faire sauter 3 minutes. Les répartir brûlants et en forme de dôme au centre de l’assiette de carpaccio.
  6. Faire fondre le beurre à l’état mousseux ajouter le poivre de sechuan et verser brulant en le passant au chinois sur la viande
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