(c) Claude Prigent
Mettre les pibales dans une passoire très fine ou dont le fond sera tapissé avec un linge, afin qu’elles ne passent pas à travers les trous. Les rincer longuement sous un filet d’eau froide.
Porter à ébullition 5 l d’eau salée. Plonger les pibales dans l’eau bouillante pour les blanchir et les retirer au bout de 20 à 30 s.
Peler les gousses d’ail et les hacher finement. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile d’olive. Verser l’ail, mélanger et, tout de suite après, verser les pibales en une seule fois. Remuer vivement. Ajouter le piment d’Espelette, les olives taillées en copeaux et le persil plat. Assaisonner avec du sel Salies-de-Béarn et quelques tours de moulin à poivre. Mélanger le tout une dernière fois et verser aussitôt dans des cassolettes bien chaudes. Déguster aussitôt.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
