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Daube aux pruneaux d’Agen

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4 personne(s)
48 heures avant pour la marinade puis 30 minutes
2 heures
€ €
Ingrédients
  • Pour la marinade : 1,5 l de vin rouge, 1/2 verre de vinaigre de xérès, 2 oignons, 4 carottes de sable des Landes, 2 branches de céleri, 3 gousses d’ail, 1 branche de thym, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre concassés, persil plat, 3 cuillères à soupe d’huile
  • Pour la daube : 1,5 kg de paleron de boeuf blond d’Aquitaine, 12 pruneaux d’Agen avec noyau, 2 oignons, 1 verre d’armagnac, 150 g de poitrine fumée, 1 cuillère à soupe de saindoux ou graisse de canard, 1 cuillère à soupe de farine, 250 g de champignons de Paris, 20 g de beurre, 1 bouquet garni
Préparation

48 heures avant :

  1. éplucher et émincer finement les légumes de la marinade.
  2. Les faire rissoler dans l’huile à feu doux. Mouiller avec le vin et le vinaigre.
  3. Ajouter les aromates puis laisser frémir 30 minutes. Laisser refroidir.
  4. Couper la viande en cubes et la mettre dans la marinade dans une grande terrine.
  5. Laisser reposer au frais 48 heures.

Le jour même :

  1. faire gonfler les pruneaux dans l’armagnac.
  2. Egoutter la viande.
  3. Eplucher les oignons et réserver.
  4. Faire blanchir la poitrine fumée dans une casserole d’eau quelques minutes, puis la détailler en lardons.
  5. Dans une cocotte, en fonte de préférence, faire fondre le saindoux, y faire dorer la viande puis les lardons et les oignons.
  6. Lorsque le tout est bien doré, saupoudrer de farine et mélanger bien sans faire roussir.
  7. Verser la marinade sur la viande.
  8. Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.
  9. Couvrir et laisser mijoter pendant 1h30 sur feu doux. Faire étuver les champignons et les pruneaux dans le beurre et cuire encore 30 minutes.
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