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Dos de maigre rôti et Escargots du Poitou, Pommes de Terre de l’Île de Ré écrasées à la Salicorne sur une mouclade

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Ingrédients
  • 800gr de maigre pris dans le filet
  • 20gr de beurre Charentes-Poitou
  • 180gr d’escargot du Poitou cuit au court bouillon
  • 15gr d’échalote
  • 350gr de pomme de terre de l’Île de Ré
  • 100gr de salicorne
  • Pour la Mouclade : 300gr de moules de bouchot, 100gr de crème liquide, 25gr d’échalote, 10cl de Pineau, QS fleur de sel de l’Île de Ré, 3 cuillères à soupe de persil simple, QS poivre du moulin
Préparation
  • Demander à votre poissonnier de vous prélever dans le filet 800gr de maigre.
  • Tailler des pavés à proportion égale.
  • Si vous n’avez pas d’escargots frais, rincer les escargots et les laisser s’égoutter.
  • Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, ajouter une feuille de laurier et un brin de thym, cuire les pommes de terre fondantes.
  • Cuire la salicorne dans de l’eau salée, comme les haricots verts.
  • Eplucher et écraser les pommes de terre, mélanger avec le beurre et additionner les salicornes.
  • Ouvrir les moules à la marinière, décortiquer et filtrer le jus.

Finition et Présentation :

  • Cuire les pavés de maigre dans une poêle antiadhésive avec du beurre.
  • Dégraisser la poêle et sauter les escargots avec l’échalote, finir avec du persil haché.
  • Mélanger l’écrasée de pomme de terre avec la salicorne.
  • Réduire le jus de moule avec la crème, ajouter les moules. Rectifier l’assaisonnement.
  • Dresser harmonieusement l’écrasée de pomme de terre, ajouter dessus le pavé de maigre et quelques escargots sautés au beurre persillé.
  • Napper le bord de l’assiette de mouclade.

Cette recette a été réalisée par le Chef Frédéric Milan, du restaurant La Quincaillerie à Montendre, dans le cadre du mois des restaurants impertinents du concours de cuisine Aquitaine Terre de Génie.

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