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Foie Gras du Sud Ouest à la Fraise du Périgord et au Sauternes

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4 personne(s)
1h30
1 heure (plus repos de 6 heures pour le foie gras)
€ € €
Ingrédients
  • Foie Gras: 500 gr de foie gras de canard du Sud Ouest, 30 cl de Sauternes, 8 gr de sel, 4 gr de poivre
  • Gelée de Sauternes: 12,5 cl de Sauternes, 1/2 cuillère à café de poudre de Piment d'Espelette, 2 cuillère à café d'agar-agar, 3 feuilles de gélatine
  • Gelée de fraise: 1 sachet de sucre vanillé, 100 gr de fraises, 33 cl de Sauternes, 1 cuillère à café d'agar-agar, 1,5 feuille de gélatine
  • Décor: 8 fraises, Poivre de Sichuan, 1 Pastis Landais, 20 cl de Lillet Rouge en réduction, Pourpier, fleurs de basilic
Préparation

Terrine de foie gras mi-cuit

  1. Déveiner le foie gras, le disposer à plat dans un bac (inox ou plastique)
  2. Couvrir le foie avec le Sauternes, recouvrir d’un papier film
  3. Mettre au frais une nuit,  égoutter le foie, l’assaisonner
  4. Disposer le dans la terrine recouverte de papier film (facilite le démoulage)
  5. Disposer bien les lobes lisses vers le haut, Presser légèrement
  6. Cuire au bain-marie au four à 80° pendant 50 minutes
  7. Sortir du four et laisser un peu refroidir
  8. Confectionner un couvercle à la taille de la terrine
  9. Poser du poids dessus, placer au frais minimum 6H
  10. Oter le poids, le couvercle, placer le vrai couvercle de la terrine et garder au frais

Gelée de Sauternes

  1. Chauffer le  Sauternes, ajouter l’agar-agar, remuer, porter à ébullition
  2. Incorporer hors du feu la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, et le piment d’Espelette
  3. Mélanger, filtrer, couler dans un moule rectangulaire, laisser prendre au frais

Gelée de Fraises

  1. Chauffer le  Sauternes et réduire de moitié
  2. Ajouter le sucre vanillé hors du feu
  3. Laver et mixer les fraises au besoin ajouter un peu de Sauternes réduit
  4. Filtrer le jus de fraise, ajouter le au sauternes, réduire un peu
  5. Ajouter l’agar-agar, remuer, porter à ébullition
  6. Incorporer hors du feu la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, mélanger
  7. Couler sur un moule rectangulaire, laisser prendre au frais

Poudre de Pastis Landais

  1. Couper des tranches fines de brioche
  2. Faire chauffer 2 fois 2min au micro-onde en décongélation (assèche mais ne colore pas)
  3. Emietter finement avec les doigts, et découper des petits toasts

Finition

  1. Démouler et découper le foie gras en rectangle (emporte-pièce ou couteau)
  2. Déposer vos rectangles de foie dans chaque assiette décoré d’un trait de gelée fraise
  3. Découper la gelée fraise à la taille des rectangles de foie et les déposer dessus
  4. Découper la gelée au Sauternes en tout petit dés et disposer dans les assiettes
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