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Fraises Ciflorette Label Rouge poêlées au basilic et son sorbet, émulsion de coco et son sablé

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6 personne(s)
30 minutes
10 minutes
Ingrédients
  • 500 g de fraises
  • 10 feuilles de basilic
  • 30 g de cassonade
  • 1 cuillère de vinaigre balsamique
  • Sablé coco : 3 jaunes d'oeuf, 100 g de sucre semoule blanc, 100 g de farine, 50 g de coco râpé, 4 g de levure chimique, 90 g de beurre pommade
  • Emulsion coco : 250 ml de lait de coco, 250 ml de crème fleurette, 50 g de sucre semoule blanc
Préparation

Fraises poêlées

  1. Faire un caramel avec la cassonade à sec et attendre la coloration puis verser les fraises
  2. Décuire avec un peu de vinaigre balsamique
  3. Rajouter le basilic ciselé et laisser cuire 3 minutes
  4. Réserver au frais

Sablé coco

  1. Monter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment
  2. Rajouter le beurre pommade et mettre la farine, le coco râpé et la levure chimique
  3. Mélanger le tout et mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille
  4. Dans des petits cercles, remplir sur plaque et cuire 7 minutes à 175°C
  5. En fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille

Emulsion coco

  1. Dans un siphon, mettre le lait de coco, la crème fleurette et le sucre
  2. Prévoir deux cartouches de gaz pour la consistance de l’émulsion

Dressage

  1. Dans une assiette creuse, mettre un sablé coco autour et poser les fraises caramélisées au basilic
  2. Placer une boule de sorbet fraise préalablement préparé sur le sablé
  3. A l’aide du siphon, dresser au centre l’émulsion de coco

Cette recette a été réalisée par Jean-Yves Tholly dans le cadre de la campagne de l’AIFLG « Les Fraises Label Rouge passent à la casserole » avec 8 chefs du Lot-et-Garonne qui ont mis la Fraise Label Rouge à l’honneur dans leurs restaurants.

CD 47 / Fraise Label Rouge

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