(c) Claude Prigent
Décortiquer les gambas en gardant la queue. En couper 4 en cinq, mettre une pique en bois dans la longueur de 4 autres gambas. Délayer la tempura avec un peu d’eau et y plonger les 4 gambas restantes.
Couper le grenier en tranches fines, garder les 4 plus belles et tailler en dés les autres.
Poêler les champignons une première fois à l’huile, les égoutter puis les poêler une seconde fois au beurre, les colorer légèrement, saler et poivrer. Ajouter les dés de grenier et de gambas, l’échalote ciselée et le persil plat.
En même temps, faire chauffer l’huile pour frire les gambas tempura, la sauce vin rouge, et préchauffer le four à 100 °C.
Enfourner les tranches de grenier et la poêlée de champignons sur une plaque huilée pour les garder au chaud.
Poêler les gambas sur brochettes, frire les gambas tempura dans l’huile chaude à 180 °C et saler.
Dresser au centre de l’assiette le grenier, puis à cheval sur le côté la poêlée, ensuite les deux gambas et pour finir quelques points de sauce de l’autre côté.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
