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Génoise et crumble aux noix du Périgord, chupas de volaille à l’huile de noix

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4 personne(s)

30 minutes

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Thierry Renou

Ingrédients

Génoise: 5 cerneaux de Noix du Périgord, 100 g de pulpe de pomme de terre, 5 cl d’huile de noix, 50 g de beurre fondu, 3 jaunes d’œuf, 38 g de fécule de pomme de terre, 3 blancs d’œufs
Crumble: 5 cerneaux de Noix du Périgord, 60 g de beurre fondu, 40 g de glucose atomisé, 110 g de farine, 1 pincée de fleur de sel
Chupas de volaille: 10 ailerons de volaille, 40 g de chapelure, 40 g de saté, 2 œufs, 1 oignon, 10 cl de vin rouge, 5 cl huile de noix, 2 échalotes, graisse de canard, sel, poivre

Préparation

Crumble

Mélanger le beurre fondu avec le glucose atomisé. Ajouter la farine, le sel et les cerneaux de Noix du Périgord concassés. Cuire quelques minutes à 140 °C.

Chupas de volaille

Faire confire les ailerons de volaille dans la graisse de canard, les décortiquer et les faire revenir avec l’oignon et les échalotes ciselés. Déglacer avec le vin rouge et faire réduire. Ajouter l’huile de noix et assaisonner. Faire des petites boules et les paner dans un mélange chapelure-saté. Frire à 180 °C.

Dresser comme sur la photo.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest