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Jeux de cochon basque kintoa – pied en saucisse, poitrine caramélisée, boudin en croustillant, échine au lard fumé –, écrasée de pommes rattes à la truffe

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8 personne(s)
2 heures
4 heures / Repos 36 heures
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Ingrédients
  • Saucisse de pied de cochon: 15 pieds de cochon basque Kintoa coupés en deux par la longueur, 1 kg de carottes, 1 kg d’oignons, 1 kg de vert de poireau, 200 g de céleri en branche, thym, laurier Saumure : 20 cl de vinaigre blanc, 200 g de gros sel, 50 g de poivre blanc Salage : 1 kg de gros sel, 200 g de sucre, 50 g de poivre blanc
  • Poitrine caramélisée: 1 belle pièce de poitrine de porc basque Kintoa d’environ 600 à 700 g, 1 carotte, 1 poireau, 3 oignons, 1 bouquet garni (thym, laurier), 3 c. à s. de miel liquide, 5 cl de sauce soja, beurre, huile d’olive, quelques pincées de poudre de 5 parfums, sel et poivre
  • Boudin en croustillant: 2 l de sang de porc basque Kintoa, 500 g de panne de porc basque Kintoa coupée en gros dés, 4 gros oignons coupés en très petits dés, 25 cl de consommé blanc, persil, ciboule, 4 galettes de riz, 50 cl de crème fraîche, huile d’arachide, sel et poivre
  • Échine au lard fumé: 200 g d’échine de porc basque Kintoa, 4 tranches de poitrine de lard fumé basque Kintoa
  • Jus de cochon: 1 kg de parures de porc basque Kintoa, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 100 g de beurre, 1,5 l de fond blanc de volaille, huile d’olive
  • Écrasée de rattes à la truffe: 400 g de pommes de terre rattes, 15 g de truffe noire du Périgord hachée finement, 5 cl d’huile de truffe, sel et poivre blanc
Préparation

Saucisse de pied de cochon

Mettre les pieds de cochon en saumure 24 h avec le gros sel, le vinaigre et  recouvrir d’eau froide. Les égoutter, les sécher et les mettre au sel 12 h avec les ingrédients du salage. Les laver, les égoutter et les faire cuire avec le reste des ingrédients 3 h 30. Les désosser et les hacher grossièrement. Puis les entonner dans des boyaux à chipolata et les faire poêler.

Poitrine caramélisée

Nettoyer et tronçonner la carotte et le poireau. Déposer le tout avec 1 oignon et le bouquet garni dans un grand faitout avec le morceau de poitrine. Saler, poivrer et couvrir d’eau. 
Pocher la poitrine environ 45 min. Pendant ce temps, émincer les oignons restants et les faire revenir dans du beurre et un filet d’huile. Les réserver. Ôter les os du morceau de poitrine et tailler de beaux morceaux rectangulaires. Saler, poivrer et saupoudrer de poudre de 5 parfums. Commencer à faire caraméliser les pavés dans une poêle avec du beurre. Dans un bol, mélanger le miel avec la sauce soja et verser le tout dans la poêle. Poursuivre la cuisson environ 10 min en arrosant et en retournant les pavés régulièrement.

Boudin en croustillants (pour 12 boudins)

Mouiller les oignons avec le consommé blanc afin qu’ils puissent cuire à fond tout en restant très blancs. Ajouter la crème fraîche, du persil et de la ciboule hachés et assaisonner. Dès que les oignons sont cuits, ajouter la panne. Mettre dans une terrine. 
Faire tiédir. Ajouter le sang passé. Assaisonner. 
Bien mélanger. Entonner dans des boyaux. 
Faire pocher 10 min et refroidir.

Détailler 4 tranches de boudin de 1 cm d’épaisseur et placer sur chaque surface des pastilles de galette de riz humidifiées et taillées au même diamètre que les boudins. Faire poêler sur chaque face avec un peu d’huile d’arachide jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants.

Échine au lard fumé

Tailler l’échine en quatre et rouler chaque morceau dans 1 tranche de lard fumé. Faire colorer sur toutes les faces dans une poêle antiadhésive et finir la cuisson au four à 220 °C environ 6 min.

Jus de cochon

Couper les parures de porc en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Claquer (aplatir avec le plat d’un couteau ou la paume de la main) les gousses d’ail. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive, et faire revenir les morceaux de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter l’oignon et les gousses d’ail. Baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler. Mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser mijoter lentement jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux, puis monter avec le beurre bien frais en morceaux.

Écrasée de rattes à la truffe

Cuire les pommes rattes dans un diable au micro-ondes 20 min à puissance maximale. Les éplucher à chaud puis les écraser à l’aide d’une fourchette en y incorporant le reste des ingrédients, et les assaisonner.

Dressage

Disposer un morceau de chaque préparation de cochon dans une assiette. Réaliser une quenelle de pomme ratte écrasée et parsemer de jus de cochon.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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