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La Piperade, copeaux d’épaule ibérique « Carrasco »

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Ingrédients
  • ŒUF POCHÉ / PURÉE D’OIGNON : 4 jaunes d’œuf, 4 oignons blancs, ½ L de crème liquide, ½ L de lait entier, 1 gousse d’ail
  • OMELETTE : Condiment : 3 poivrons « corne de bœuf », 1 boîte de piquillos, 2 - 3 oignons blancs. Appareil : 200 g de pain de mie, 250 g de blanc d'œuf, 250 g de crème liquide
  • PURÉE DE PIMENT : 1 poivron vert, 2 poivrons « corne de bœuf », 1 oignon blanc, 1 botte épinard
  • PIPERADE : 1 oignon blanc, 2 poivrons rouges, 4 piquillos, 3 grosses tomates, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 250 g de tomato, 2 L de fond blanc
  • COPEAUX D’ÉPAULE : 10 copeaux d’épaule très fins, 1/2 botte de ciboulette
Préparation
  • ŒUF POCHE :

Suer les oignons et l’ail émincés, saler et sucrer puis mouiller avec le lait et la crème.
Mixer au thermomix et laisser refroidir.
Peser la préparation et rajouter 2 grammes de metil pour 100 grammes. Mixer au banix et laisser reposer 24h.

  • MONTAGE ŒUF :

Monter les œufs avec 60 g (à la carte  –  50 g en demi) de purée métilée pour un jaune d’œuf, fermer le film et cuire 7 minutes dans le four vapeur.

  • OMELETTE :

Condiment :
Suer les poivrons et oignons émincés finement, rajouter en dernier les piquillos nettoyés et émincés, puis refroidir.

Apparel :
Mixer le pain de mie, les blancs et la crème, ajouter du sel et du piment d’Espelette.
Monter les omelettes dans un cadre rectangulaire filmé. Avec l’appareil mélanger les avec le condiment. Cuire 20 minutes au four mixte à 85°.

  • PUREE DE PIMENT :

Emincer et suer tous les ingrédients, puis les mettre dans un gastro avec silpat. Cuire à couvert au four mixte à 170 ° pendant environ 40 minutes. Mixer dans le thermomix et rajouter les épinards tout en mixant. Passer au chinois.

  • PIPERADE :

Emincer les oignons, les poivrons et les piquillos. Caraméliser les oignons avec du sel et du sucre, rajouter les poivrons et les piquillos et caraméliser les à leur tour. Rajouter le concentré de tomates. Laisser cuire un peu.
Une fois tous les ingrédients caramélisés, rajouter les tomates, le tomato et mouiller un plus que à hauteur. Laisser cuire environ 45 minutes. Passer au chinois et réduire un peu. Assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette.

  • COPEAUX D’EPAULE :

Tailler des copeaux très fins d’épaule ibérique.
Ciseler très finement la ciboulette.

  • FINITION :

Chauffer l’omette et l’œuf 3 minutes à 160 ° en four mixte. Faire des points avec la purée de piment, 3 tas de copeaux d’épaule et en ajouter un peu sur l’omelette. Ciseler de la ciboulette sur l’œuf et ajouter de la fleur de sel avec un peu de piment d’Espelette et un trait d’huile de piment.
Verser le bouillon de piperade.

 

Cette recette a été réalisée par le Chef Cédric Béchade, du restaurantL’Auberge Basque à Saint-Pée-Sur-Nivelle, dans le cadre du mois des restaurants impertinents du concours de cuisine Aquitaine Terre de Génie.

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