(c) Alban Gilbert
La veille, porter l’eau à 60/65° avec le morceau d’algue et les feuilles de combawa émincées. Maintenir à cette température pendant une heure (attention à ne pas faire bouillir pour éviter d’apporter de l’amertume), puis filtrer.
Remettre sur le feu avec la bonite séchée et porter à 85° et attendre que la bonite descende et filtrer.
Ajouter le zeste d’un demi-citron, le jus et la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
Verser cette préparation dans des cercles chemisés de papier alimentaire (ou à défaut de petits bols) sur 5 mm d’épaisseur et réserver au frais.
Toujours la veille, porter à ébullition le miel, le vinaigre, la sauce soja et le gingembre. Réduire légèrement à feu doux et réserver au frais. Mettre le citron vert au frais.
Le lendemain écosser les petits pois, réserver plus ou moins deux cuillères à soupe et faire cuire le reste à l’eau bouillante salée. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Egoutter et mixer finement afin d’obtenir une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement.
Décortiquer les langoustines puis les déposer sur du papier absorbant afin de bien les sécher. Les assaisonner légèrement de sel et de piment d’Espelette. Les snacker rapidement à la poêle avec un trait d’huile de tournesol. Réserver, les langoustines doivent être froides mais pas glacées.
Dresser harmonieusement en déposant d’abord le disque de gelée, puis des points de purée de petits pois à l’aide d’une douille, puis les langoustines, un trait de sauce soja. Décorer avec quelques petits pois crus et râper un peu de citron vert au-dessus de l’ensemble.
Cette recette a été réalisée par Julien Cruège dans le cadre des tests produits du magazine Gourmets de France.
