(c) François Blazquez
Commencer par préparer la purée de butternuts en le coupant en brunoise, puis le faire revenir au beurre et huile d’olive.
En fin de cuisson ajouter le lait de coco, la citronnelle hachée et le zeste de citron vert.
Mixer le tout et ajouter 2 feuilles de basilic ciselées.
Rincer le riz et le cuire à l’eau.
Préchauffer le four à 100°.
Une fois cuit, mixer le riz avec l’encre de seiche et un peu d’eau de cuisson pour obtenir une crème de riz. Y ajouter le vinaigre de riz.
Enfourner le maigre arrosé d’huile d’olive et de Piment d’Espelette pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, préparer la mousseline de basilic : blanchir quelques secondes le basilic, l’égoutter et le mixer avec de l’huile d’olive. Faire chauffer à feu doux l’œuf avec une cuillère à soupe de vinaigre de riz et une cuillère à soupe d’eau, ajouter l’huile de basilic et monter au beurre.
Concasser les noisettes, et dresser.
Cette recette a été réalisée par Sébastien PINIELLO, dans le cadre des tests produits du magazine Gourmets de France.
