(c) Claude Prigent
Préparer une pâte de sel : mélanger la farine tamisée avec le gros sel, les algues déshydratées et 2 blancs d’œufs. Incorporer petit à petit 1 verre d’eau (la quantité d’eau dépend du degré d’absorption de la farine) : la pâte doit être bien homogène et se détacher sur une plaque de cuisson. Étendre soigneusement cette pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur sur le plan de travail. La disposer sur une plaque de cuisson avant de la détailler en 4 morceaux.
Saler et poivrer les morceaux de lieu jaune sur chaque face. Disposer chaque lieu jaune sur un morceau de pâte, les badigeonner d’une fine couche d’huile d’olive puis les recouvrir d’un second morceau de pâte. Bien souder les bords et les replier si nécessaire afin de parfaire leur présentation ; il faut obtenir de jolis carrés. Les réserver sur la plaque de cuisson. Il est possible de réaliser cette préparation 1 à 2 h à l’avance ; dans ce cas, entreposer la préparation au réfrigérateur.
Dorer les carrés de pâte de sel avec le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau ; glisser la plaque au four et compter 20 min de cuisson à 200 °C (th. 6-7).
Préparer le jus de madiran : hacher les échalotes et les faire revenir quelques minutes avec un peu de beurre à feu doux. Verser le vin rouge, l’ail, le thym et le laurier. Laisser réduire aux 2/3 à feu doux. Ajouter ensuite le fond de veau lié et un tour de poivre du moulin. Laisser réduire le jus jusqu’à une consistance nappante et le monter au beurre hors du feu.
Finition
Ôter la croûte de sel devant les convives. Servir et déguster ce lieu jaune en croûte de sel accompagné du jus de madiran avec des pommes de terre vitelotte à la vapeur.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
