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L’œuf 65, foie gras du Périgord poêlé aux cèpes et Sel noir, salade de pourpier sauvage

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4 personne(s)

2 heures

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Vincent Lucas

Ingrédients

Préparation

Cuire les œufs au four à 65°c pendant 2 heures. Tailler les cèpes en deux dans la longueur.
Tailler la moitié en petits cubes et sauter rapidement à l’huile d’olive afin de les garder encore craquants.
Laver et trier le pourpier.
Au moment poêler les escalopes de foie gras avec les demi-cèpes et parsemer les foies de poudre de cèpes secs, assaisonner en poivre de moulin et ajouter de la fleur de sel à la lave (Hawaï) au dressage.
Dresser en assiette creuse avec la salade de pourpier, une bonne vinaigrette à l’huile de noisettes si possible, les œufs à peine ouverts et un filet d’huile d’olive.