Macaron choco-noisettes et pruneaux d’Agen, crème glacée à l’armagnac

Ganache

La veille, faire un sirop : porter l’eau et le sucre  à ébullition. Retirer du feu, laisser tiédir puis ajouter l’armagnac et les pruneaux. Laisser infuser jusqu’au lendemain. Ce sirop peut ensuite être conservé pour une utilisation ultérieure.

Faire bouillir la crème avec la trémoline et le beurre. Verser sur le chocolat blanc en remuant. Quand le mélange est tiède, ajouter les pruneaux imbibés d’armagnac et concassés.

Meringue italienne

Mélanger le sucre à 12 cl d’eau et cuire ce sirop à 118 °C. Monter en neige les blancs d’œufs et verser doucement le sirop sans arrêter de fouetter, jusqu’à refroidissement.

Macaron

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et les blancs d’œufs. Verser sur la meringue italienne et mélanger délicatement. Plaquer de façon régulière les macarons sur un papier sulfurisé et enfourner à 150 °C 10 à 11 min maximum. Laisser sur plaque jusqu’à complet refroidissement. Décoller alors les coques une par une et, à l’aide d’une poche à douille, déposer la ganache sur les côtés plats et former les macarons.

Crème glacée à l’armagnac

Faire bouillir le lait. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et le lait en poudre et verser le lait bouillant tout en mélangeant sans arrêt. Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise. Ajouter la crème et couper le feu. Quand le mélange est tiède, ajouter les pruneaux et mixer le tout. Laisser refroidir et, au moment de verser dans la sorbetière, ajouter l’armagnac. Une fois cette crème turbinée, la conserver au congélateur.

Dressage

Dresser les macarons fourrés de ganache sur chaque assiette et parsemer de noisettes torréfiées en décoration. On peut aussi, si on en a, ajouter un pruneau à l’armagnac. Servir la crème glacée à part, dans un petit ramequin.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest