(c) Claude Prigent
Flamber et vider les canards, en couper les pattes. Déjointer les cuisses de canard et les réserver. Tailler les ailes de canard. Passer la lame d’un couteau sous les suprêmes à la jointure entre le coffre et le dos du canard. Ôter le dos et le réserver. Désosser la fourchette sur le devant du coffre. Réserver à plat sans les filmer (ils se conservent mieux).
Avec les os de canard, réaliser un jus bien corsé monté au beurre, et poivrer. Désosser les cuisses de canard depuis le haut de cuisse jusqu’à la jointure de l’os du pilon. Les étaler à plat sur un morceau de papier d’aluminium et assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Les rouler dans le papier d’aluminium en serrant bien les extrémités pour conserver leur forme. Confire les rouleaux de cuisses dans le jus de canard 2 h. Réserver jus et cuisses.
Mixer les ingrédients de la pulpe de datte avec 2,5 cl d’eau jusqu’à obtenir un mélange homogène. Passer au chinois fin et réserver au frais en pipette. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Réserver.
Monder les tomates. Les tailler en six. Préchauffer le four à 60 °C. Étaler les morceaux de tomate sur une plaque allant au four. Parsemer les tomates de fleur de sel, de sucre et de piment d’Espelette. Cuire 40 min. Les tomates doivent être souples et cuites.
Nettoyer les cèpes bouchons. Les couper en deux dans la hauteur. Strier le côté plat du cèpe. Dans une poêle, faire chauffer la graisse de canard. Colorer les cèpes côté strié en premier. Assaisonner. Retourner et enfourner dans un four chaud à 220 °C pendant 3 min.
Dans une poêle chaude, mettre un peu de graisse de canard, poser le coffre de canard côté peau et le colorer sur toutes les faces, ajouter les cuisses sorties du papier aluminium et faire de même. Passer au four chaud à 220 °C pendant 4 min et laisser reposer 10 min. Lever les suprêmes et les tailler en deux dans le sens de la longueur. Tailler les cuisses en deux dans la largeur.
Dressage
Dans une assiette chaude, dresser harmonieusement le morceau de filet de canard, le morceau de cuisse confite, les tomates semi-confites et les morceaux de cèpes. Ajouter le jus de canard et la vinaigrette à la coriandre. Faire quelques points de pulpe de datte. Servir.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
