AGNEAU
Désosser le carré d’agneau, garder les os pour une autre préparation. Assaisonner la viande et la rouler dans du papier film, en lui gardant une forme longiligne de ballottine. Serrer et filmer une deuxième fois. Mettre 1 heure dans une casserole d’eau chauffée à 60°C. Mettre de suite dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et refroidir. Tailler 12 médaillons de 6 mm d’épaisseur, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
KAKI
Eplucher les kakis et tailler 12 rondelles de 6 mm, tailler les bords à l’aide d’un emporte-pièce rond, de la même taille que les médaillons d’agneau, assaisonner de sel et d’huile d’olives. Garder les parures.
VINAIGRETTE DE GRENADE
Enlever les graines de la grenade et en mettre une vingtaine de côté. Mixer le reste des graines de grenade avec les parures de kaki, l’huile d’olive, de citron et du sel. Passer à la passette pour avoir quelque chose de lisse.
GREUIL
Mixer un peu le greuil pour le rendre homogène, saler et huiler légèrement et y incorporer le piment béarnais. Découper quelques copeaux de coppa
DRESSAGE
Prévoir 3 médaillons d’agneau et 3 tranches de kaki par personnes. Dresser en arc de cercle en intercalant 1 médaillon d’agneau et une tranche de kaki. Disposer quelques copeaux de coppa béarnaise dessus, ainsi que quelques graines de grenade. Dresser quelques lignes de greuil cuisiné sur les côtés. Poser quelques points de vinaigrettes de grenade bien dispersés. Décorer avec quelques jeunes pousses de salade.
