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Noix de Coquille Saint Jacques, Truffes du périgord et moelle de Bœuf blond d’Aquitaine, saveurs d’hiver

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4 personne(s)
€ € € €
Ingrédients
  • 4 Noix de Coquille saint jacques
  • Tuile de pain : tranches de pain de mie, pain, beurre
  • Garnitures Courge : 200 grammes de courges, Huile d’olive, Sel
  • Truffes et moelle de boeuf : 2 Os à Moelle, 20 grammes de Truffes du Périgord, 3 brins de ciboulette
  • Finition et Dressage : 50 grammes de jus de volaille, 15 grammes de beurre, Mouron des oiseaux - Extremités, Huile d'olive, Fleur de sel
Préparation

Tuile de pain

  1. Tailler à l’aide d’une machine à jambon des tranches de pain de mie sur une épaisseur de 2 mm.
  2. Puis à l’aide d’un emporte pièce rond de 6 cm , tailler le pain .
  3. Avec un pinceau badigeonner de beurre clarifié chaque rond de pain et les cuire entre 2 plaques à 180° pendant 5 minutes.

Garnitures Courge

  1. Tailler des tranches de courge d’un d’épaisseur de 1 cm, puis à l’aide d’un emporte pièce de 6 cm, tailler des ronds.
  2. Les cuire à feu doux avec une légère coloration avec de l’huile d’olive pendant quelques minutes.

Truffes et moelle de boeuf

  1. Tailler la truffes et la moelle de bœuf en petits dés
  2. Ciseler finement la ciboulette
  • Assaisoner et Colorer chaque face des noix de saint jacques dans une poêle avec un filet d’huile d’olive sur chaque face.
  • Cuire rapidement les des de moelles, égoutter et ajouter le truffe la ciboulette et fleur de sel
  • Déposer au centre de l’assiette la courge, la noix de saint jacque, la tuile de pain , le mélange de moelle et truffe et le mouron des oiseaux
  • Ajouter le jus de volaille légèrement monté au beurre autour de la courge.
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