(c) Claude Prigent
Préparer les coques en beurre : déposer le beurre dans un saladier et le fouetter jusqu’à consistance de pommade, puis ajouter fleur de caviar, ciboulette, cerfeuil et fleur de sel. Façonner du bout du doigt dans des demi-sphères en silicone 8 coques en beurre ; il ne faut pas dépasser 2 mm d’épaisseur. Les mettre au congélateur 1 h.
Les démouler, et déposer dans quatre 1 jaune d’œuf froid et dans les quatre restantes 10 g de caviar. Accoler les deux coques en soudant légèrement la jointure avec du beurre mou restant, et mettre à durcir au réfrigérateur 20 min.
Mélanger la chapelure avec le charbon actif. Tremper entièrement les sphères de beurre dans le blanc d’œuf, les rouler aussitôt dans la chapelure noire puis renouveler une seconde fois l’opération. Conserver au froid.
Découper des cylindres réguliers dans le butternut à l’aide d’un emporte-pièce en inox. Faire fondre dans une casserole le beurre demi-sel, immerger les cylindres de butternut et laisser cuire sur feu doux 35 min.
Dressage
Déposer au centre de chaque assiette 3 cylindres de butternut encore chauds, les recouvrir de 2 tranches de lard de Colonnata et surmonter le tout de la sphère de caviar passée en friteuse à 175° pendant 1 min sur toutes les faces puis égouttée. Déguster aussitôt.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
