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Panna cotta d’Ossau-Iraty crumble de fruits secs et sorbet au sauternes

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Ingrédients
  • Panna cotta : 250 gr de lait entier, 250 gr de crème liquide, 100 gr de brebis Ossau-Iraty, 1 gr de Iota (gélifiant)
  • Crumble : 100 gr de farine, 100gr de beurre, 100 gr d’amandes en poudre, 70 gr de sucre, PM : noisette, pignon amande entières, sésame blanc, PM : Sel, poivre, piment d’Espelette
  • Sorbet : 75 cl de sauternes, 150 gr de sucre, 1 bâton de cannelle
Préparation
  1. Chauffer le lait, la crème, le brebis et le iota à 80° pendant 5 minutes. Verser dans les verres et faire prendre au frais au réfrigérateur.
  2. Mélanger tous les ingrédients du crumble après avoir fait torréfier les graines puis émietter sur une plaque. Cuire au four 10 minutes à 180°. Laisser refroidir.
  3. Faire flamber le vin de Sauternes puis ajouter le sucre et la cannelle. Laisser infuser 15 minutes puis turbiner.
  4. Au moment de servir, déposer un peu de crumble sur la panna cotta et le sorbet.
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